Venerdì, 25 Dicembre 2015 14:22

Куда пойти в Минске за хорошим кофе и почему горечь - пережиток времени. Ответы бариста

Scritto da 
Vota questo articolo
(0 Voti)

Три года назад кофейни Минска можно было пересчитать по пальцам, теперь же они есть в каждом микрорайоне. Каждый уважающий себя минчанин уже облюбовал в столице самое «свое» место: туда, и только

туда, он ходит за кофе, и только там качество — лучшее. AFISHA.TUT.BY в поисках объективности поговорила с опытным бариста, узнала об изменениях в кофейной культуре, почему горький кофе — это немодно, и, главное, собрала 5 заведений Минска, в которых напитки варят профессионалы.

Минчане стали требовательнее относится к выбору кофейни, захотели пробовать альтернативные способы приготовления и обжарки. Причем, как в споре о яйце и курице, не совсем ясно, что должно появляться раньше — потребность в хорошем кофе или люди, умеющие его готовить. Одно можно сказать точно — кофейная культура Минска развивается, уверен Евгений Пинчуков, бариста, один из создателей кофейни Brew Bar и организатор конкурса Barista Cup. В этом году в Минске открылся проект Kitchen Coffee Roaster, в котором молодой человек занимается редким для Минска ремеслом — обжаркой кофе, постоянно экспериментируя со старыми и новыми технологиями.

Правильный кофе — это какой?

Фото: Анна Иванова, TUT.BY

— Минск — маленькая кофейная деревня, которая только развивается. Если взять Москву, там много обжаривающих компаний и кофеен, — начал Евгений.

Кофеен в Минске как раз много, а непосредственно обжаркой зерен занимаются всего три частные фирмы: «Мануфактура», Sorso di Espresso и Kitchen Coffee Roaster. А ведь обжарка играет немалую роль в конечном вкусе в чашке. Также очень важен способ обработки кофейной ягоды. Более сладкие сорта, постарался упростить объяснение Евгений, — это те, которые обработаны натуральным способом, мытый способ позволяет сделать вкус чистым, но кислотность в таком кофе будет повыше.

— В Минске год назад была ситуация, когда все варили смеси: в робусту добавляли что-нибудь еще. Поясню, почему это не очень хорошо. Когда смешиваешь кофе, ты как бы бросаешь десять красных и десять синих шариков в одну коробку, потом, когда тебе надо достать десяток, то не факт, что пять будет красных и пять синих. То же самое и с кофе, когда смешиваешь сорта, происходит неразбериха со вкусом.

Фото: Анна Иванова, TUT.BY
Фото: Анна Иванова, TUT.BY

Рядом с известным эспрессо, американо и капучино появились альтернативные способы заваривания: пуровер, аэропресс, кемеск, сифон, которые занимают отдельное место в кофейном Минске.

— Евгений, а что такое альтернативный способ?

— Это кофе, который заварен без давления. Плюс его в том, что вкус получается очень насыщенным и интенсивным, ярким и фруктовым. В то время как эспрессо — это напиток, на основе которого строится американо, капучино и латте. По сути, когда мы пьем американо, мы эспрессо разбавляем водой, это как если суп разбавлять водой. Получается неполноценный вкус.

— Говорят, что темный и горький кофе — немодно и даже плохо. Почему?

Мы считаем, что это плохо, потому что кофе — ягода, а когда ягода горчит — это дефект. Наблюдая за тем, как сейчас развивается кофейная культура в других странах, можно заметить, как во всем мире переходят на светлую обжарку. Она позволяет оставить все вкусы и ароматы внутри зерна. Когда мы берем темное и маслянистое зерно, это значит, что все ароматы и вкусы улетучились. Скорее всего, такое зерно будет пустым по вкусу.

Фото: Анна Иванова, TUT.BY
Фото: Анна Иванова, TUT.BY

Свежесть после обжарки тоже очень важна, кофе живет 30 дней максимум, потому что через 25 дней он начинает терять вкусовые свойства и аромат.

— Правильный кофе — какой он?

— Правильного кофе нет.

На вкус кофе влияет температура. Обжигающе горячим напиток быть не должен. Особенно это касается капучино, латте и флет-вайта. В молоке содержится лактоза, которая в результате нагревания расщепляется на фруктозу и сахарозу. Если молоко перегреть, то в капучино оно будет пустое и водянистое, если недобрать по температуре, то напиток не выйдет. Еще одна причина водянистого послевкусия — старое молоко. Эспрессо тоже не должен быть горячим, а по консистенции плотным и сиропистым.

— Посуда как-то влияет на вкус?

— Бумажный стаканчик убивает вкус. Вообще посуда должна быть комфортной температуры, чашка — около 40 градусов, то есть она приближена к температуре тела человека, чтобы губы не обжигались.

Фото: Анна Иванова, TUT.BY
Фото: Анна Иванова, TUT.BY

Пять заведений Минска с хорошим кофе

По работе Евгению приходится часто пить и дегустировать кофе. Мы попросили белорусского обжарщика назвать пять кофеен Минска, в которые он пошел бы сам и посоветовал другим. А также объяснить, чем-то или иное заведение примечательно.

— Все на самом деле зависит от людей, тяжело говорить, что это заведение хорошее, а то плохое. Есть люди, которые готовят кофе, и от того, на кого ты попадешь, будет зависеть вкус. Давайте для начала определимся, по каким параметрам мы отбираем заведения, — уверенно начал Евгений.

В итоге основатель Brew Bar отобрал заведения по следующим параметрам: первое — свежесть кофе, второе — хорошая обжарка, третье — это неплохое оборудование и четвертый фактор — персонал:

— Не скажу, что все ребята хорошо готовят, но в этих местах работают люди, которые пытаются что-то привнести в Минске в кофейную культуру.

ENZO, «Дэпо» и «Лавка»

Фото с сайта palasatka.com
Фото с сайта palasatka.com

Адрес: ул. Октябрьская, 23

Все три заведения расположены рядом друг с другом на улице Октябрьской. «Лавка» — кафе формата «навынос» с кофе и сэндвичами. «Дэпо» специализируется на блинах с вегетарианскими и мясными начинками. ENZO же заведение ресторанного уровня, которое недавно открылось после реновации: с новым интерьером, стейками и бургерами в меню, изменился и подход к кофе.

В ENZO особенный эспрессо, заметил Евгений: «очень сбалансированный, ягодный, такого в Минске нигде нет». В кафе сейчас работает шеф-бариста, которая обучает персонал и повышает уровень кофейных напитков, отметил Евгений. Кофе здесь исключительно классический: американо, эспрессо, латте, капучино. В ENZO, «Дэпо» варится Эфиопия, а в «Лавке» — Бразилия.

Кофейня «Зерно»

Фото: Анна Иванова, TUT.BY
Фото: Анна Иванова, TUT.BY

Адрес: ул. Козлова, 6 и пр-т Независимости, 46

Время работы: с 9:00 до 23:00 (Независимости) и с 8:00 до 23:00 (Козлова)

«Зерно» — это две кофейни, расположенные в районе площади Победы. В меню есть напитки, заваренные альтернативным способом: кемекс, пуровер, аэропресс и френч-пресс. Для напитков на основе эспрессо используется моносорт из Коста-Рики от московских обжарщиков. В «Зерне» пекут десерты по собственным рецептам. Таких чизкейков, пирога со шпинатом, морковного торта, криспа в городе не найти.

— Это довольно сильная кофейня. У них есть стабильность, каждый день на протяжении пяти лет одни варят кофе на уровне. Хотя важно, на кого попадешь, там есть ребята, которые «в теме» и постоянно развиваются.

«Мануфактура»

Фото: Анна Иванова, TUT.BY
Фото: Анна Иванова, TUT.BY

Адрес: ул. Карла Маркса, 17

Время работы: с 9:00 до 23:00

Единственная в своем роде кофейня. Особенность её в том, что здесь же занимаются обжаркой зерен. Готовят как классическим, так и альтернативным способом. В меню есть кемекс, сифон, аэропресс.

— Поначалу, когда я приходил пробовать туда кофе, то я не был впечатлен, потому что мне казалось, что у них проблема с водой. Сейчас она тоже есть, — заметил бариста. Но кофе у них хороший, ассортимент большой, около десяти разных сортов. Они сами жарят, а значит, кофе всегда свежий.

Десерты, представленные в «Мануфактуре», закупаются в минских кондитерских. Особого внимания заслуживает и интерьер. Мебель из настоящего дерева и собрана вручную.

Ресторан KITCH’N

Фото: Анна Иванова, TUT.BY
Фото: Анна Иванова, TUT.BY

Адрес: ул. Комсомольская, 8

Время работы: пн — пт 7.30 — 23.00 и сб — вс 11.00 — 23.00

На прошлой неделе ресторан обзавелся профессиональным оборудованием: кофеварочной машиной La Marzocco и кофемолкой Simonelli. Подают здесь исключительно классические напитки на основе эспрессо. Кофе из Бразилии с натуральной обработкой, он очень сладкий.

— Ребята только начали, им надо дать немного времени, чтобы они раскачались. Но скоро они будут показывать хороший уровень. Я бы не советовал туда идти именно за кофе, скорее — поужинать и выпить после эспрессо или капучино.

Caffe del Parco

Фото: Анна Иванова, TUT.BY
Фото: Анна Иванова, TUT.BY

Адреса: ул. Революционная, 28, ул. Мясникова, 32

ул, Мястровская, 24, ул. П. Глебки, 5

Время работы: с 9:00 до 22:00

Московская сеть кофеен, открывшая в Минске за последние два года четыре заведения.

— Сеть — это не всегда хорошо. Ни в одном из заведений нет идеального сервиса. Где-то нет кофемолки, кофе закончился. Кофе неплохой. Оборудование хорошее, — резюмировал Евгений.

Во всех заведениях сети Del Parco действует бонусная программа для постоянных клиентов. В большом меню есть вариации с напитками на основе эспрессо и заваренными альтернативным способом. Помимо набора десертов, здесь готовят сэндвичи (50 000 рублей) и йогурты (35 000 рублей). Зимой появилось сезонное меню с отварами из трав и фруктов (65 000 рублей).

Кофейный бизнес в Минске

— Почему в этом списке нет Sorso di Espresso, если они тоже занимаются обжаркой?

— Sorso делает очень сильную коммерцию. Я знаю их основателя Юрия Стельмахова, он работает в сфере более пятнадцати лет, другими словами — один из родоначальников в Минске. Но сейчас появляется молодежь и люди, которые по-другому видят обжарку. Но из-за «коммерции» нам тяжело выйти на рынок и что-то показать.

Потому что как у нас в стране решают? Если ты двадцать лет занимаешься кофе, значит, ты точно разбираешься. Хотя есть люди, которые десятки лет работают на шиномонтаже и не могут колесо нормально поставить.

Неважно, сколько ты работаешь, главное, как ты это делаешь. На мой взгляд, Sorso устарело. У них старый подход: темная обжарка, смеси, купажи. Это вчерашний день. Сейчас намного вкуснее выпить фруктовый и ягодный кофе с приятным послевкусием.

Фото: Анна Иванова, TUT.BY
Фото: Анна Иванова, TUT.BY

«Коммерцией» бариста называют дешёвый кофе, обжаренный в больших объемах. На выходе такой продукт стоит очень мало, соответственно, обжарщикам, предлагающим хорошее качество кофе, приходится бороться на рынке за место

Пока же непопулярные в западных странах темные силы и горечь берут верх, но постепенно минчане начинают привыкать к фруктовым и ягодным вкусам, которые может подарить кофе. Несмотря на отсутствие в Минске хоть какой-либо школы бариста, мастера продолжают развиваться и ездят на учебу за рубеж. Вместе с ними растет и кофейная культура в Беларуси.

— Вы неоднократно повторяли, что вкус кофе чаще всего зависит от бариста. Как понять, что перед тобой хороший специалист?

— Если лично тебе будет вкусно, то это значит, что бариста хороший. Все просто.

Letto 1155 volte
Devi effettuare il login per inviare commenti

Powered by

Questo sito utilizza cookie tecnici e di profilazione propri e di terze parti per le sue funzionalità e per inviarti pubblicità e servizi in linea con le tue preferenze. Se vuoi saperne di più o negare il consenso a tutti o ad alcuni cookie clicca qui.

  Chiudendo questo banner, scorrendo questa pagina o cliccando qualunque suo elemento acconsenti all'uso dei cookie.